文 | 零卖氪星球

退休后的盒马前 CEO 侯毅，本年 8 月在上海创立了一家平价时令海鲜餐馆。他以为，在脚下的市场，"如果你能提供好商品，还能把价钱作念到极致低，是很有市场的。"

新玩家涌入，是脚下餐饮业加快分化的一个典型风物。一方面，品牌下千里、价钱亲民的餐饮品牌，正展现出逆势增长的发展新趋势。

浙商证券连系阐鲜昭示，2024 年上半年蜜雪冰城、塔斯汀、萨莉亚等品牌正快速开店，其中蜜雪冰城净开店 3299 家，同比增长 12%；塔斯汀净开店 814 家，同比增长 12%；萨莉亚净开店 28 家，同比增长 6%。

而一些爱吃暖锅的东说念主发现，不限量吃到饱的平价自助小暖锅，正在席卷一、二线城市阛阓。本年 7 月，开出第 20000 家店的瑞幸咖啡，更惊东说念主地花了 13 个月就复制出 10000 家店。

另一方面，中高端餐饮却干与极重调遣周期，被动削弱业务。

以提供"米其林"级小笼包风头无两的中高端餐饮品牌鼎泰丰，本年聘请关闭在大陆市场近一半门店。一些高端餐饮店献艺"洗牌潮"，包括上海的法餐新贵 L'Atelier 18、KOR Shanghai，北京的意餐 Opera Bombana 等衰颓关门。

  9 月底在宁波的一次行业约聚里，一些中高端餐饮从业者的共鸣是：市场和用户急促变化，高端客户群体正在重塑，旧有销售逻辑和东说念主脉资源失灵，企业亟需转型。

及格的买卖迎阿需求，高分的买卖引颈需求。蛮横瞻念察当下东说念主群需求，才能完毕对一个企业致使一个行业的握续进化。市场冷热之间，质价比消耗，正成为驱动国内餐饮业干与众人消耗时期的大势。

质价比时期的勤劳

好多东说念主误解了餐饮业的专科门槛。疫情后，餐饮业率先复苏且增速最快，再加上餐饮业高刚需、高复购的特质，一些东说念主不假念念索地涌入"淘金"。

天眼查数据骄慢，仅 2024 年上半年，国内餐饮联系企业新注册量达到 134.7 万家。但市场供过于求，类似东说念主们捂紧钱包严慎消耗的趋势，平直激发严重内卷。

从虎嗅智库对多个餐饮平台的前台数据汇总分析看，2024 年上半年平台世界餐饮平均客单价同比下落 6.1%，堂食平均客单价降幅向上 10%。比如，海底捞东说念主均客单价下滑 5.5 元至 97.4 元；九毛九旗下怂暖锅东说念主均客单价下滑 9 元至 104 元、太二酸菜鱼东说念主均消耗下落 6 元至 69 元。

头部企业尚能扛住，更多短缺硬核力的玩家则沦为填旋。新玩家情绪涌入的本年上半年，餐饮行业刊出、撤废的企业高达 105.6 万家，贴近 2023 年全年的 135.9 万家。

民银证券《餐饮行业 24H1 事迹总结及趋势瞻望》指出，2023 年下半年以来，客单价和消耗者外食频率宽敞承压，消耗者外食需求转为更偏经济性和性价比，但，对品性和体验的条目并未镌汰。

这意味着，行业竞争与分化加重，消耗者"降价不降质"的高需求，只好那些探索调结构、省资本、挤利润新筹备模子的餐饮企业，才能更好地穿越这场风暴。

但客单价的宽敞下行，其实更突显了餐饮业房租、东说念主工、原材料三大固定资本的"泰山压顶"，刚性支拨无法编著，坪效、利润率成了决定餐饮企业能不成活好的关节目的。

事实上，即使在平价消耗价钱带，企业踱步密度也在加大，垂类加快分化，头部企业调价等面貌参与竞争，新老商户加快更迭风物愈加显豁。

窄门餐眼限度 2024 年 4 月 8 日数据骄慢，近一年内快餐品类净增长为 74466 家。比较近一年内超 49 万家新开店数目，近一年内更有超 40 万家快餐店捐躯。餐饮业正处在热烈的转型和变革中，合座趋势是仗强欺弱和供给加快填塞。

此外，茶饮市场也合座呈现"平价独占、众人竞争"的时势，蜜雪冰城、古茗、茶百说念等头部茶饮品牌平均客单价基本不向上 15 元。

降本，降本如故降本

在 9 月的一次演讲中，以平价快餐著称的南城香的独创东说念主汪国玉显露，其公司正在启动一个为期 2 年的"后光研讨"，积极调遣模式。"想一下，目下寰球消耗不雅念上，要买更低廉的东西了。在这个过程中，会有新的生态产生，这偶合是一个品牌崛起的契机。"

极致降本，是平价餐饮们最拿手，亦然一直连续打磨的才气。瑞幸，其实就一直在给业内及时示范一堂平价时期的"生涯课"。

瑞幸咖啡曾在本年一季度出现亏欠，但仅用了三个月，第二季度就完毕扭亏为盈，毛利率环比晋升 6.8%，除了因冷饮利润高于热饮，还因为主动收窄扣头力度，其刀刃向内的极致降本是一个利器。

  本年二季度，瑞幸营收 84.03 亿元，同比增长 35.5%，创下单季营收额新高；月均来回客户数达到 6969 万，较 2023 年同期的 4307 万同比增长 61.8%。这平直将瑞幸的净利润拉升至 8.71 亿元，净利润率晋升至 10.4%。其中，自营门店筹备利润率从第一季度的 7.0% 回升至第二季度的 21.5%。

显豁，瑞幸能飞快回到盈利的关节是生效降本，从资本结构上，瑞幸房钱和其他开支占收入比重 24.4%，环比下落 4.8%。其中，自营门店房钱东说念主工用度率 31.3%，环比下落 7.1%，主若是开业速率放缓，储备东说念主员减少，调遣关闭部分高房钱门店。

瑞幸门店偏好聘请写字楼底层，其次是阛阓边际，向上 97% 的店铺都是 20-60 平米的快取店，世界平均房钱为 1.5 万 -1.9 万 / 月，房钱占营收比例不时在 10% 凹凸。此外，连年来瑞幸不才千里市场膨胀，在最近两年加快向三四线和县城下千里，房钱资本也大大草率。

东说念主力和原材料外，瑞幸还在数字化和供应链上发力。在市场横空出世的瑞幸咖啡，从创立起头，总计业务模式就以数字化和科技为内核，类似东说念主、货、场皆头并进。本领力，极大晋升这个新玩家的运营恶果和降本，包括全历程的圭臬化、自动化，还招募大批兼职，将东说念主力资本限度在相对低的水平。

一套组合拳打下来，瑞幸不错将资本精准限度在合理区间，从而，有足够底气和竞争力，将门店快速复制到世界。

不啻是瑞幸咖啡，堪称"餐饮界优衣库"的平价西餐厅萨莉亚，在降本增效的"惨酷"亦是如斯。

萨莉亚选址也心爱在交通便捷、东说念主流密集的边际位置，同期，掌控供应链、招募兼职等面貌，拉低原料、东说念主力资本。全历程圭臬化出产，让萨莉亚的"厨房里莫得一把菜刀"。各顺序的极致爱惜，成就萨莉亚在中国市场将西餐客单价拉至不到 40 元，以极致廉价碾压同业。

而侯毅新创业的平价海鲜餐馆，好多勇气也来自降本上的功夫。比如，领域化采购供应链。"在相似售价的情况下，咱们店比其他餐饮店最初 10 到 20 个点的进货资本。"再比如，向肯德基、麦当劳和萨莉亚学习自动化和东说念主力资本消减的探索，去厨师化，"通过改良厨房拓荒，完毕工业化和圭臬化，灵验地把资本降下来，把毛利提上去。"

从行业发展看，时候连续地控资本，提坪效，保证质价比，遥远有"物超所值"的中枢竞争力，是想作念好平价餐饮企业的时期必修课。

时期红利，线上化的"开源"通说念

刀刃向内"节流"是基本功，向外"开源"是新才气。

在影响发展的变量里，创造新需求、买卖模式篡改是瑞幸们崛起的法宝，而收拢本领带来的放大契机，是这些玩家极为权贵的特征。

比如，通过线上平台蔓延筹备半径、摊薄固定资本。据虎嗅智库详细多平台数据分析整理，2024 年上半年国内餐饮商户线上化率为 53.9%，同比晋升了 11.5 个百分点，合座商户增速高于行业领域增长。

  在瑞幸快速崛起的故事里，线上化是浓墨重彩的一笔。

比如，进驻新城市，瑞幸会先开设低资本外卖型门店，通过外卖咖啡订单热图，准确地定位见解客群，分析出最好门店选址，灵验晋升门店筹备恶果。

而结合外卖平台上风，瑞幸咖啡于今还一直在探索多元化的门店类型。比如，相较堂食大店，轻量化外卖型门店，既能占点位补充空缺市场，又精简东说念主手，将固定资本占比压缩到最低。结合瑞幸在供应链掌控力与系统的数字化才气，能以极低单店资本逆势跑出领域加快度，反过来摊薄门店资本，完毕每一杯咖啡的极致性价比。

据第三方测算数据，瑞幸单杯资本从最运转 28 元，下落到如今的 10.16 元。

在 2024 餐饮产业大会上，瑞幸咖啡勾通独创东说念主、董事长兼 CEO 郭谨一就坦承，在中国这样大的市场，开店遥远是做事消耗者的最好技能之一，但通过外卖平台，可触达更多客户，包括拉新，提频和增强复购。

融入线上平台，以边际利润灵验分担固定资本，还是是瑞幸咖啡们的圭臬配置。

本年上半年，海底捞外卖业务收入为 5.81 亿元，同比增长 23.3%；九毛九集团外卖业务收入同比加多 14.4% 至 5.1 亿元，主要由于提供外卖做事的餐厅数加多。

更多新的餐饮消耗场景，也始于外卖的拓展蔓延。卫星店是不少正餐品牌的线上化新标的：缩减开店资本，腾挪价钱空间，触达堂食店没遮盖的用户，完毕全客群筹备。

太二酸菜鱼、海底捞、农耕记、老乡鸡等品牌们，早就盯上了外卖卫星店的增量。老乡鸡研讨 2024 年内开出 50 家卫星店。限度本年 8 月，太二酸菜鱼已开出 43 家外卖卫星店。

虽然，"开源"的故事无法假造写就。非论是积极去拓展外卖场景，尝试卫星店新业态，这些优化运营，消解房租、东说念主力等硬资本的面貌，都需要竖立在能落地的紧密化运营上，才能发达更大的效率。

好在火星电竞，餐饮业遥远都是一门好生意，转型调遣极重，但更是意味着开局重来的行业更新期。